CÂU CHUYỆN SẢN PHẨM BÚN TƯƠI
(HKD Đặng Văn An – Mỹ Hòa, Cầu Ngang, Trà Vinh)
Ẩm thực Việt Nam được nhận định là một nền ẩm thực phong phú, nó có thể được nhận định dựa trên nguồn nguyên liệu tươi ngon và dồi dào, cũng có thể xuất phát từ cách thức chế biến đa dạng ở khắp các vùng miền đất nước. Tuy nhiên, khi nhắc đến nền ẩm thực Việt Nam mà thiếu đi sự hiện diện của lúa gạo thực sự là một thiếu sót vô cùng lớn. Gắn với truyền thống nông nghiệp, đặc biệt là lúa nước, sự hiện diện của lúa gạo chính là phản ánh văn hóa tiêu biểu của người Việt, cách thức biến tấu từ nguồn nguyên liệu chính từ lúa gạo đồng thời cũng tạo nên nhiều món ăn khác nhau như phở, hủ tíu, và đặc biệt là bún tươi. Bởi sự ứng dụng đa dạng trong cách kết hợp, từ món nước như bún bò, bún riêu đến các món bún tép, bún thịt xào khô, bún tươi dần trở thành một phần không thể thiếu khi nhắc đến ẩm thực Việt Nam. Nghề sản xuất bún từ đó cũng dần được xem là một nghề truyền thống lâu đời ở hầu hết các địa phương trên cả nước, tuy nhiên số lượng cơ sở sản xuất bún tươi truyền thống ngày một ít đi bởi đa phần những người trẻ đều khó có thể theo đuổi nghề sản xuất bún, bởi sự kỳ công, tỉ mỉ trong khâu chế biến. Sản phẩm Bún tươi An Đào của hộ kinh doanh Đặng Văn An tại ấp Cẩm Hương, xã Mỹ Hòa, huyện Cầu Ngang, tỉnh Trà Vinh với tuổi nghề sản xuất bún trên 20 năm có thể nói là một trong số ít những cơ sở sản xuất bún tươi truyền thống vẫn được tiếp tục duy trì và phát triển tại địa phương.
Một sợi bún tươi ngon, trước hết sợi bún phải đạt được độ trong nhất định, có màu trắng ngà, mặt sợi bóng, kết cấu sợi bún phải đạt được độ dai mềm và có mùi thơm đặc trưng từ gạo ngâm, để làm được điều này đòi hỏi người làm bún phải có tay nghề và lựa chọn được nguồn nguyên liệu gạo đầu vào chất lượng.
Gạo được chọn làm bún là loại gạo tẻ dẻo cơm, sau khi vo sạch thì tiến hành ngâm gạo qua đêm. Gạo đã ngâm được cho vào máy xay nhuyễn cùng với nước để tạo thành bột gạo dẻo, nhão. Bột lại được ủ và chắt bỏ nước chua, rồi đưa lên bàn ép, xắt thành quả bột to cỡ bắp chân người lớn. Các quả bột lại tiếp tục được nhào, trộn trong nước sạch thành dung dịch lỏng rồi đưa qua màn lọc sạch sạn, bụi tấm để tạo thành tinh bột gạo. Tinh bột gạo được cho vào khuôn bún. Khuôn bún thường làm bằng chất liệu dạng ống dài, phía đầu khuôn có một miếng kim loại đục các lỗ tròn. Công đoạn vắt bún thường được thực hiện bằng tay hoặc dùng cánh tay đòn để nén bột trong khuôn qua các lỗ. Bột chảy đều qua các lỗ khi khuôn bị vặn, nén, tạo thành sợi bún, rơi xuống nồi nước sôi đặt sẵn dưới khuôn. Sợi bún được luộc trong nồi nước sôi khoảng vài ba phút sẽ chín, và được vớt sang tráng nhanh trong nồi nước sạch, nguội để sợi bún không bị bết dính vào nhau. Cuối cùng là công đoạn vớt bún trong nồi nước tráng và dùng tay vắt thành con bún, lá bún, hoặc bún rối. Bún thành phẩm được đặt trên các thúng tre có lót sẵn lá chuối, hong khô và đưa đến tay người tiêu dùng. Quá trình sản xuất các phụ phẩm gạo được tận dụng làm nguồn phân hữu cơ bón lại cho cây trồng và vun xới cải thiện dinh dưỡng tự nhiên cho đất, cải thiện môi trường
20 năm trên tiến trình phát triển của Bún tươi An Đào, có thể với nhiều làng nghề truyền thống khác với tuổi đời hàng trăm năm thì con số này thực sự không quá ấn tượng, nhưng trong điều kiện không còn quá nhiều người trẻ mặn mà với nghề làm bún, đặc biệt sự phát triển của nhiều ngành nghề khác mang lại nguồn thu nhập tốt hơn, thì giá trị sản phẩm bún tươi An Đào không còn chỉ dừng lại trên con số mà nó còn là sự hiển thị cho tâm huyết gìn giữ giá trị truyền thống của những người mang trên mình trách nhiệm của một thế hệ tiếp nối như ông Đặng Văn An.
Bún từ cơ sở được cung ứng chủ yếu cho thị trường địa phương thông qua các kênh bán lẻ và bỏ mối tại chợ, bên cạnh đó sơ sở cũng cung cấp bún cho các quán ăn trên địa bàn cũng như theo đơn đặt của các cơ sở nhận đặt tiệc. Nguồn đầu ra ổn định chính là đánh giá tốt nhất mà thị trường dành cho sản phẩm bún của Hộ kinh doanh ông Đặng Văn An. Cùng với xu thế hội nhập trên thị trường, để tăng sức cạnh tranh của bún tươi truyền thống, cơ sở của ông Đặng Văn An đăng ký kinh doanh dưới hình thức hộ kinh doanh với sản phẩm mang tên Bún tươi An Đào, đồng thời có đầy đủ điều kiện đảm bảo an toàn sản xuất cũng như an toàn thực phẩm. Sản phẩm Bún tươi An Đào, trước hết sử dụng nguồn gạo tẻ được trồng và cung ứng tại địa phương với mùi thơm đặc trưng và độ dẻo phù hợp cho việc sản xuất bún. Quá trình sản xuất bún tươi vẫn giữ các phương pháp truyền thống được truyền lại qua các thế hệ như ngâm, ủ và nhào bột bên cạnh sự hỗ trợ của các máy móc trong quá trình nén bột tạo thành sợi bún nhằm giảm công lao động nhưng vẫn đảm bảo chất lượng Bún tươi truyền thống của cơ sở. Sợi bún nhờ vậy được đồng đều, sắc hơi trắng đục, có độ trong nhẹ, bề mặt sợi bún bóng đẹp, kết cấu dai mềm, vẫn giữ được mùi gạo ngâm đặc trưng nhưng lại không có hậu vị chua như các loại bún tươi thông thường khác, đó cũng chính là sự khác biệt của Bún tươi An Đào so với các loại bún khác trên thị trường.
Việc tận dụng được nguồn lúa gạo vốn có tại địa phương, bên cạnh tạo động lực cho người nông dân trồng lúa mà còn giúp cơ sở đảm bảo được chất lượng bún tươi sản xuất ra được giữ ở mức chất lượng ổn định khi đến tay khách hàng, nguồn nguyên liệu được xử lý hoàn toàn theo phương thức truyền thống, quá trình sản xuất bún ưu tiên tối đa cho việc giữ trọn chất dinh dưỡng từ gạo, đặc biệt là lớp cám gạo – nơi tập trung chất dinh dưỡng cũng như giữ mùi đặc trưng của loại gạo dùng để sản xuất bún, trong suốt quá trình làm bún, cơ sở cũng không sử dụng thêm bất kỳ chất phụ gia hay bảo quản nhằm đảm bảo sức khỏe cho người tiêu dùng. Bún tươi chứa ít chất béo và đường, nhưng lại giàu chất xơ và giúp giữ cho cơ thể cảm thấy no lâu hơn. Bên cạnh đó, bún tươi còn chứa nhiều vitamin B và khoáng chất, giúp giảm tình trạng mệt mỏi và tăng cường sức khỏe cho cơ thể.
Việc phát triển sản phẩm Bún tươi An Đào, trước hết vẫn là duy trì nguồn sinh kế chính của hộ, không ngừng phát triển để nâng cao năng lực sản xuất cũng như mở rộng thị trường. Bên cạnh đó, với ý thức về nghề truyền thống gia đình, chủ cơ sở không ngừng học hỏi cũng như định hướng phát triển sản phẩm Bún tươi An Đào nhằm tạo động lực phát triển bền vững và truyền lại cho thế hệ tiếp nối tiếp tục gìn giữ và phát triển nghề làm bún truyền thống này. Sản phẩm Bún tươi An Đào trong định hướng sắp tới tiếp tục phát triển bún tươi truyền thống, bên cạnh đó nghiên cứu thêm về sản xuất bún tươi lức nhằm đáp ứng thị hiếu khách hàng sử dụng các sản phẩm nông nghiệp hữu cơ cũng như các khách hàng có nhu cầu ăn kiêng và các bệnh nhân tiểu đường. Bên cạnh thị trường truyền thống, cơ sở dự kiến đầu tư thêm trang thiết bị như máy hút chân không, bún được đóng gói sẵn và cung ứng cho các chuỗi siêu thị bán lẻ hiện tại. Tiếp tục duy trì nguồn cung gạo nguyên liệu từ những hộ sản xuất lúa tại địa phương, đặc biệt hướng người nông dân đến sản xuất lúa theo chuẩn VietGAP, tạo nên mỗi chuỗi cung ứng sản phẩm an toàn cho người tiêu dùng.
Với chất lượng bún được người tiêu dùng đánh giá cao trong suốt những năm qua, Bún tươi An Đào của hộ kinh doanh Đặng Văn An tự tin trên con đường gìn giữ nét đẹp truyền thống của gia đình, góp phần cải thiện thu nhập và tạo động lực phát triển cho kinh tế địa phương nói chung và gia đình nói riêng, góp phần nâng cao chất lượng và đa dạng hóa sản phẩm lúa gạo tại địa phương.
Trung tâm Tư vấn pháp luật Trường Đại học Trà Vinh
NHỮNG TIN LIÊN QUAN
